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福建清水鲍鱼罐头:同样是鲍鱼,差别在哪

福建清水鲍鱼罐头一直是海中珍品,大多是官府里的达官贵人才能享受的美食,可现在不同于以前,逛海鲜市场的时候基本上能看到鲍鱼这类的海鲜,可是它还有分成鲜鲍、干鲍、冻鲍、罐头鲍,你们知道他们之间的区别吗?

1.鲜 鲍

鲜鲍即活的带壳鲍鱼,由于现在运输与保鲜技术的发达,市场上、饭店里很多使用活鲍鱼烹饪。鲜鲍主要是养殖品种,大连、烟台等地产的一般壳长在10厘米以内。10-20厘米,重达500-800克(连壳)的,主要来自澳洲、南非等地。

养殖鲍处理得好可以做刺身,稚嫩而脆。蒸煮后,味略似墨鱼或鸡胗,鲜而略带韧脆,有嚼头。若像干鲍一样涨发,则酥软滑嫩,但是香味明显不及干鲍鱼。

2.干 鲍

干鲍,无论从价格还是风味,都是鲍鱼中的隽品。它是少数的脱水干货加工品价格高于新鲜产品的食材之一,味道与鲜鲍鱼也是迥然不同。

干鲍是捕抓后剥壳起肉,除去内脏,放入盐水浸泡两天,木棒搅拌数小时,除去粘液,冷热水交替清洗,如此盐水反复去除粘液。逐个排在铅丝网上用炭火烤半干,白天暴晒,晚上收回再炭火继续烤,每天如此40-50天才成。不同产地的鲍鱼原材及晒制工艺,成就不同干鲍品质。其中干鲍鱼以日本吉品干鲍出名,品质也是上佳。

3.冷冻鲍鱼

冷冻鲍鱼,其实是速冻鲍鱼,鲍鱼打捞上岸后马上放入冷藏室储藏,运输过程中始终要求低温输送,运输成本较高。冷冻鲍鱼虽然通过低温维持鲍鱼不被腐坏,但是过长时间的保温会导致鲍鱼体内水分结成冰晶对鲍鱼组 织造成机械损伤,破坏了鲍鱼肉的质感。

较新的冷冻鲍鱼技术主要是液氮冻结,通过臭氧结合液氮冻结鲍鱼能够有效地维持鲍鱼肉质并且有效减少微生物(表面细菌)数量,但是对鲍鱼表面损害较大,次品率较高。

4.罐头鲍

在很多人眼里,罐头就是美食的天敌。无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评,这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的标签,让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之。

鲍鱼罐头的传统做法是将新鲜鲍鱼去壳——清洗——分选——装罐——排气——封罐——去菌——冷却。比起干鲍鱼繁复精致的泡发步骤,罐头鲍鱼的优点就是简单——只要撬开了罐头即可食用。

缺点是由于罐头出品去菌工艺的差别,高温去菌去菌的同时,可能也会对鲍鱼本身的蛋白质结构、纤维结构等产生影响,使鲍鱼失水严重、影响口感或营养。

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